Drugi dan festivala bio je u znaku natjecanja, sous vide kuhanja, te koktela od tiramisua i koktel od likera skradinske žižule, čaja od smokvina lista, sirupa od vanilije i super juicea od limuna i limete
Grand Gourmet 2025
Žižula koktel služi se s pačjim prsima u finom umaku od kave
Čitanje članka:
5
min
Drugi dan Grand Gourmeta, festivala i međunarodnog natjecanja u ugostiteljskim zanimanjima u Omišu, nastavljen je brojnim gastro radionicama i natjecanjima barista, konobara te timova škola i ugostiteljskih objekata.
Jedan od masterclassova bio je posvećen usporedbi dalmatinskog pršuta i baranjske šunke, uz vinska sparivanja odabrana od strane osječkog sommeliera Damira Zrna. Kušao se pršut iz mesnice obitelji Lukin, koja se već pet generacija, od 1919., bavi preradom mesa u Babindubu u zaleđu Zadra - dvogodišnji, preko osam kilograma težak pršut, te sušena plećka baranjskog OPG-a Stojković.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
01:07
Mate Lukin približio je okupljenima posebnost dalmatinskog pršuta.
- Sušen je na buri i zemljopisno zaštićen. Okus šunke i pršuta razlikuje se ovisno o regiji; mi u Dalmaciji smo na ruži vjetrova i to našem pršutu daje poseban okus. Pršut treba imati četiri godišnja doba: zimi ga sušimo, a ljeti dolazi visoka temperatura koja mu daje laganu žutu nijansu - kazao je.
Hrvatska godišnje proizvodi tek oko jedan posto španjolskog pršuta, odnosno 400 do 500 tisuća komada. Lukin ističe da je kod nas isplativost problem te da ugostitelji često koriste pršut niže kvalitete, što narušava reputaciju domaćeg proizvoda.
- U Španjolskoj u svakom lokalu dobit ćete izvrstan iberski pršut, čak i na aerodromu. Kod nas je situacija drugačija - dodaje.
Za razliku od dalmatinskog pršuta, baranjska šunka prolazi dimljenje i zrenje u kontroliranoj zrionici, što znači čak dvije godine procesa. Razlike u teksturi, masnoći i slanosti određuju i izbor vina - polusuhi do poluslatki rosé ili bijela vina najbolje nadopunjuju ove delicije, naglašavajući aromu i bogatstvo okusa.
Nakon toga uslijedio je "Villány masterclass - Vina francuskih kraljeva i mađarskih grofova: Cabernet Franc". Sudionici su imali priliku upoznati ključnu ulogu ove sorte u oblikovanju mađarske vinske kulture. Radionicu s vođenom degustacijom vodio je András Horkay, osnivač i direktor Central European Wine Institutea (CEWI), jedan od najuglednijih vinskih edukatora Srednje Europe, koji desetljećima promiče mađarska vina i obrazuje nove generacije sommeliera i vinskih profesionalaca.
Kušala se selekcija premium i super-premium vina Villánya, uz upoznavanje klasifikacijskog sustava regije, terroira i filozofije vinara.
- Nakon prijelaza Mađarske na tržišno gospodarstvo, vinarije u Villányju prve su prepoznale promjene i odigrale pionirsku ulogu u oblikovanju suvremene mađarske vinske kulture. Vinari Tiffán, Gere, Polgár i Bock u devedesetima su bili nagrađivani naslovom Vinara godine, a njihov ugled i danas snažno odjekuje - istaknuo je Horkay.
Villány, najjužnija mađarska vinska regija, s blagom submediteranskom klimom, prostire se na oko 4.500 hektara, od čega je 2.400 pod vinovom lozom, što je čini najgušće zasađenom vinskom regijom u zemlji. Terroir daje najbolje rezultate s međunarodnim sortama, među kojima se ističe Cabernet Franc, koji je postao simbol kvalitete i prepoznatljiv znak regije.
Kava u gastronomiji
Šibenski barmeni Tomislav Stančić, Tomislav Biluš i Marko Pokrovac, svi članovi udruge Beli, pridružili su se chefu Dragutinu Mandiću iz ŠKMER-a na masterclassu "Kava u gastronomiji", gdje su pokazali kako kava može postati ključni sastojak u koktelima te slanim i slatkim jelima.
Kušao se Žižula Spritz - koktel od likera skradinske žižule, čaja od smokvina lista, sirupa od vanilije i super juicea od limuna i limete, uspješno uparen s pačjim prsima u umaku od šljiva i kave te rimskim njokima u umaku od naranče. Radionica je uključivala i dekonstruirani tiramisu u obliku koktela, kombinirajući orahovac, rum, sirup od vanilije, pjenu od bademovog mlijeka, mascarpone i kavu.
- Umjesto amaretta, upotrijebio sam domaći orahovac infuziran kavom, koji radimo u Vintage baru od zelenih oraha i specialty kave -objasnio je Pokrovac, hrvatski predstavnik i globalni finalist svjetskog natjecanja Giffard u Francuskoj.
Radionicu "Sous vide u kuhinji i baru" vodio je splitski nagrađivani chef Petar Vlak, dvostruki pobjednik natjecanja Biser mora i jedan od vodećih kuhara mlađe generacije Dalmacije. Nekada šef kuhinja prestižnih dalmatinskih restorana i luksuznih jahti, danas je chef instruktor u ŠKMER Akademiji, prenoseći svoje znanje budućim profesionalcima.
Na radionici je demonstrirao pripremu jela sous vide metodom, uključujući pileću salatu s ukiseljenom rotkvicom i kremom od kapule i pastrnjaka, pileći filet s bundevom, gljivama i demi-glace umakom te grdobinu s maslacem, ružmarinom i limunovom koricom.
- Sous vide omogućuje preciznu kontrolu temperature i vremena, eliminira rizik od prekuhavanja i čuva sokove i arome. Tehnika je nezamjenjiva u restoranima gdje je ključna konzistentna kvaliteta, a posebno pomaže kod pripreme jela za goste s posebnim prehrambenim zahtjevima ili alergijama - objasnio je Vlak.
Jela pripremljena sous vide metodom završavaju na tavi ili grillu, čime se postiže savršena tekstura i bogatstvo okusa, što ovu tehniku čini nezaobilaznom u modernoj profesionalnoj kuhinji.
Drugi dan Grand Gourmeta završen je proglašenjem najboljih barista juniora i najbolje ekipe u sinkroniziranom posluživanju.
U pripremi alkoholnog koktela na bazi kave u kategoriji najbolji baristi, zlato je osvojila Ana Bilavčić iz Srednje škole Šibenik. Srebro je pripalo Mauriciju Ugarkoviću, također iz iste škole, a bronca Mateju Tolju iz Srednje škole Petra Šegedina Korčula, koji je pak osvojio zlato u tehnici latte art, dok je srebro opet otišlo Mauriciju Ugarkoviću, a bronca Ani Bilavčić.
Ukupno je tako 1. mjesto za najboljeg barista juniora pripalo Ani Bilavčić, 2. mjesto Mateju Tolju, a treće Mauriciju Ugarkoviću.
U sinkroniziranom postavljanju stola i posluživanju/servis, pobjedu, odnosno zlato, odnijela je Srednja strukovna škola bana Josipa Jelačića Sinj, a srebro su zaslužili - "domaćini" Srednja strukovna škola Jure Kaštelan Omiš.
Pačja prsa s kavom, šljivama i rimskim njokima
Sastojci (za 4 osobe): 2 žlice maslaca, 2 žlice maslinovog ulja, 2 mala luka (sitno sjeckana), 4 komada očišćenih pačjih prsa, 2 male žlice majčine dušice, 1 čaša crnog vina, 1/2 šalice espresso kave, 1/2 čaše soka od šljive, 12 suhih šljiva bez koštica, 1/4 šalice nasjeckanog peršina, 0,25 kg griza, 1 l mlijeka, sol i svježe mljeveni papar, naranča za dekoraciju i umak, po želji
Priprema: Pačja prsa: Zagrijte tavu i stavite maslac i maslinovo ulje. Pačja prsa popržite s kože prema dolje dok ne dobiju lijepu zlatnu boju, zatim okrenite i kratko zapecite s druge strane. Izvadite prsa sa strane i držite toplima. Umak: Na istoj tavi prodinstajte sitno sjeckani luk dok ne postane staklast. Dodajte majčinu dušicu. Podlijte crnim vinom, sokom od šljive i kavom, dobro promiješajte i pustite da alkohol ishlapi (3–5 minuta).Vratite pačja prsa u tavu i pirjajte na laganoj vatri 10-ak minuta. Ako želite, naranču iscijedite, dodajte malo šećera i kratko kuhajte da se umak reducira i dobije blagu slatkoću. Rimski njoki: U loncu zakuhajte mlijeko i dodajte prstohvat soli. Polako umiješajte griz uz stalno miješanje da ne nastanu grudice. Kuhajte nekoliko minuta dok smjesa ne postane gusta. Po želji, oblikujte male kuglice ili ostavite kao kremastu podlogu za pačja prsa. Pačja prsa narežite na šnite, posložite na tanjur preko rimskih njoka, prelijte umakom sa šljivama i kavom. Pospite nasjeckanim peršinom. Po želji, ukrasite kriškama naranče.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
