Kad vam vrhunski chef kaže da neke od najdražih sastojaka pronalazi među ostacima hrane koje bi većina nas bacila u smeće, prvo što ćete pomisliti je da se šali. Ali Mario Mandarić posve je ozbiljan. U svijetu u kojem se danas baca golema količina hrane, njegova je misija jasna i jednostavna - svaka je namirnica iskoristiva i ništa se ne baca.

Mario nije klasični chef. On je pravi istraživač koji stalno traži nove načine da od nečega što je naizgled neuporabljivo pripremi nešto slasno, nešto što želimo pojesti.

- O kuhanju bez otpada počeo sam razmišljati dok sam radio u restoranu i svakodnevno gledao goleme količine namirnica koje su završavale u smeću iako su bile potpuno iskoristive - prisjeća se Mandarić i dodaje: 

- Taj prizor promijenio mi je percepciju, shvatio sam da nije samo riječ o kuhanju nego o odgovornosti prema hrani, resursima i ljudima koji su je proizveli.

Vrhunski chefovi u misiji 'bez otpada'

U međuvremenu je u svoj rad ugradio filozofiju kuhanja bez otpada, onu koja već godinama nadahnjuje mnoge vrhunske chefove diljem svijeta. Jedan od pionira tog pristupa je Massimo Bottura, chef legendarnog restorana Osteria Francescana, koji je pokrenuo projekt Food for Soul, kroz koji koristi višak hrane iz supermarketa i restorana kako bi nahranio ljude u potrebi, ali i pokazao da se i od ostataka itekako mogu pripremiti prave delicije.

Tu je i Dan Barber, chef njujorškog Blue Hilla, koji je postao sinonim za koncept farm-to-table bez otpada. Njegov restoran koristi baš sve dijelove životinja, sezonske namirnice i nusproizvode lokalnih farmi, a otvorio je i eksperimentalni pop-up WastED, u kojem je sve - od jelovnika do posuđa - napravljeno od recikliranih i "spašenih" materijala. Britanski chef Douglas McMaster otišao je i korak dalje. Njegov restoran Silo u Londonu prvi je zero waste restoran na svijetu - bez kanti za smeće, s vlastitim mlinom za brašno, fermentatorima i sustavom kompostiranja.

Foto: shutterstock

Mario uvijek ima 'plan B'

Ako od Mandarića zatražite da izdvoji jedan savjet za kuhanje bez otpada, spremno će odgovoriti da je to svakako planiranje.

- Za svaki recept uvijek imam plan B. Ako mi nečeg ostane, već unaprijed znam kako ću to iskoristiti u nekom drugom jelu. Višak povrća pretvaram u temeljac, stabljike bilja u aromatizirano ulje, a stari kruh u prah ili hrskave mrvice - objašnjava.

Zvuči jednostavno, što zapravo i jest. Samo treba promijeniti način razmišljanja.

- Ljudi često bacaju ono što je itekako iskoristivo. U kućanstvima često kupujemo previše, ne pratimo stvarnu potrošnju i namirnice ne skladištimo pravilno. No dovoljno je samo uvesti realnu listu za kupnju, tjedni plan obroka i malo fleksibilnosti u kuhanju.

Održivost - nužnost u restoranima

Iako se godinama činilo da su restorani "veliki krivci" za bacanje hrane, situacija se, kaže Mario, drastično promijenila.

- Danas ozbiljni restorani razumiju da održivost i profit idu zajedno. U mojoj kuhinji vrijede tri osnovna pravila: svaki dan analiziramo ono što ostaje i razmišljamo kako se to može iskoristiti, bilježimo gdje nastaje otpad i educiramo tim zbog čega to radimo. Cilj nije samo smanjiti troškove nego pokazati poštovanje prema svakoj namirnici.

A upravo je to ono što ovog neobičnoga kuhara povezuje s platformom "Biraj zeleno": svjesnim izborima protiv otpada od hrane - inicijativom koja već godinama okuplja kuhare, stručnjake i građane u zajedničkom cilju - smanjiti otpad od hrane kroz edukaciju, kreativnost i male korake koje svatko može primijeniti kod kuće. Kroz suradnju s Nestléom Mandarić vodi radionice i edukacije za mlade kuhare i građane, a kaže da ga najviše veseli trenutak u kojem vidi da polaznici shvate kako i sami mogu nešto promijeniti.

- Najljepše mi je kad vidim da su polaznici shvatili kako ostatke mogu pretvoriti u novo jelo, da kuhanje bez otpada nije komplicirano nego logično. Reakcije su uvijek pozitivne, a suradnja s Nestléom omogućuje da poruka dođe do mnogo šire publike, ne samo do profesionalaca.

Foto: shutterstock

Statistika šalje ozbiljnu poruku

Hrvati godišnje bace više od 50 kilograma hrane po osobi, a najčešće bacaju kruh, koji čini gotovo polovicu ukupnog prehrambenog otpada, otkriva Mandarić. Dodaje da je to prava šteta jer kruh je namirnica od koje je moguće pripremiti doslovno sve - od predjela do deserta. Zbog toga je s nama podijelio jednostavan, a izuzetno ukusan recept koji će vas riješiti ostataka kruha, ali i povrća koje tužno vene u dnu hladnjaka.

- Za Bread & Greens Bake bit će vam potrebno nekoliko kriški staroga kruha, koje ćete pomiješati s nasjeckanim povrćem koje je potrebno potrošiti: tikvice, papriku, blitvu... Dodajte malo riže ili nešto žitarica, nekoliko jaja, maslinovo ulje i sir. Sve pomiješajte, začinite i zapecite u pećnici na 180°C oko 25 minuta. Rezultat je ukusno jelo koje koristi ono što bi inače završilo u otpadu. Jednostavno, hranjivo i potpuno zero waste.

Foto: shutterstock

Tortilje s ostatkom piletine by M. Mandarić

A ako vam je od ručka ostala pečena ili kuhana piletina koju nitko od ukućana više ne želi ni pogledati, nemojte je baciti jer Mandarić i za to ima odlično rješenje. Pripremite tortilje koje su zdrave, zasitne i održive.

Pileće meso nasjeckajte, marinirajte po želji i umotajte u tortilje. Tostirajte ih na tavi dok ne postanu zlatnosmeđe. Unaprijed pripremite umake. Za bijeli umak štapnim mikserom izblendajte mlijeko, ulje, češnjak i sol, a za crveni pomiješajte kečap, majonezu, svježu rajčicu i sok od ananasa. Tostirane tortilje prelijte s oba umaka i pospite čipsom od luka, češnjaka i vlasca. 

Foto: shutterstock

Za našeg sugovornika hrana je definitivno mnogo više od pogonskoga goriva ili pukih kalorija.

- Hrana je rezultat rada, vremena i ljubavi. Ako je bacamo, s njom odlazi i sve to. Kuhanje bez otpada nije odricanje nego zahvalnost - kaže Mario.

I možda baš u toj rečenici leži ključ. Jer, kako kaže Mario, male promjene čine veliku razliku - i ako svaki dan spasimo barem jedan obrok, spasili smo mnogo više nego što mislimo.