Od školskih lonaca do vlastitog restorana: Kako izgleda put uspješnog chefa u Hrvatskoj
Kako je kuharsko zanimanje od zanemarenog postalo jedno od najpoželjnijih te što je sve potrebno da bi se izgradio vrhunski kuhar, otkrivaju nam vlasnici i chefovi KAI street food bara
U moru ekonomista i gimnazijalaca, moj odabir je bio ugostiteljska. To je bila sigurna luka pošto sam uvijek volio jesti, odgovorio nam je Mihovil Roso, jedan od vlasnika restorana u centru Zagreba KAI street food bar, kad smo ga upitali zašto je odluka pala baš na kuharsko zanimanje.
Njegov kolega Damir Bajo dodaje da njegovi roditelji nisu bili oduševljeni izborom kuharske struke.
- Tad se u ugostiteljsku išlo jer 'nemaš kamo drugdje', pa ajde, gulit ćeš krumpire, možda nešto ispadne od toga. I tako sam krenuo. Malo po malo, kroz praksu i život, rodila se prava ljubav prema ovom zvanju, sa svim njegovim ljepotama i nedaćama, a na kraju krajeva i oblikovao me u osobu koja sam danas.
Mihovil i Damir, sa Zvonimirom Štrkom, vlasnici su i chefovi restorana KAI street food bara u Petrinjskoj ulici u Zagrebu. Opisali su nam svoje kuharske početke te razvoj karijere, koja u njihovoj mladosti nije mnogo obećavala, ali danas se priča potpuno promijenila. Kuharsko zanimanje sve je traženije i popularnije. A kako je to izgledalo u školskim klupama?
- Taj je period za mene bio vrlo buran. U školi mnogi od nas nisu znali zašto smo uopće ondje ni što zapravo želimo raditi. Ipak, imali smo profesore koji su nas znali usmjeriti, prvo kao ljude, a onda i kao kuhare. Naučili su nas odgovornosti i razmišljanju unaprijed. Najviše mi je ostao u pamćenju profesor kuharstva, ozbiljan, potkovan i stvarno strastven. Poticao nas je da radimo ljetne prakse jer se tamo stječu vještine koje škola ne može ponuditi. I to je zaista bilo ključno - prisjetio se Damir.
Mihovil dodaje kako je u školi ipak bitno pokazati trud i volju jer oni koje to ne zanima neće nastaviti taj posao, pa duhovito opisuje:
- Na početku je bitna volja i znatiželja, a s vremenom sam vidiš jesi li spreman dati mjesečnu plaću za jedan nož. Nije lagano, u startu moraš potegnuti.
Obojica priznaju da škole tad nisu bile opremljene svime što je potrebno za praksu budućih kuhara, a koja je nužna za razvoj kvalitetnoga kadra.
- Mladi danas mogu na sto načina doznati što znači biti kuhar, ali ništa ne može zamijeniti dobru praksu i kvalitetnu opremu. Danas ljudi više cijene struku, više se jede vani, a Hrvatska kao turistička zemlja mora držati korak. I dalje mislim da ne trebamo bježati od svojih korijena, ali moramo biti otvoreni za nove tehnike i moderne načine rada. Zato vjerujem da bi se u praktikume i opremu trebalo ozbiljno ulagati jer to je ulaganje u budućnost - objašnjava Damir.
Treći član ovog chefovskog tima nije od početka znao da želi biti kuhar.
- Odustavši od faksa, prekinuo sam nekakav put zacrtan još u djetinjstvu. U danom razdoblju neki od svjetlijih trenutaka u danu bili su mi priprema ručka ili večere, pa sam, vođen tim osjećajem, upisao prekvalifikaciju na Pučkom otvorenom učilištu - opisuje Zvonimir.
Za svu trojicu daljnji karijerni put tekao je uz mnogo prakse, rada, truda i učenja od mentora. Zvonimir je tako tesao kuharski zanat u nekoliko poznatih zagrebačkih restorana.
- Imao sam sreće da me, nakon šest mjeseci mnogobrojnih prijava na različite oglase, pozvao Tvrtko Šakota u tadašnju Mundoaku. Čisteći češnjak na improviziranoj radnoj jedinici, upijajući gungulu oko sebe, znao sam da ondje želim ostati. Vođen sjajnim mentorima, uz malo odricanja i discipline, našao sam se u brzoj traci stjecanja znanja i vještina. Poslije je sve bila dogradnja i otvaranje novih vidika. Dakako, vrijedi spomenuti i Rougemarin, u kojem sam upoznao prijatelje i poslovne partnere.
Taj sudbonosni susret rezultirao je nakon nekoliko godina i idejom za sadašnji restoran.
- Ideja je nastala prvenstveno iz financijske potrebe i želje za radom, bez čekanja odgovora ljudi iznad nas koji nemaju istu ljubav prema onome što mi želimo postići - objašnjava Mihovil, a Damir dodaje:
- Kroz posao upoznaš razne ljude. Nekima se poklope vizije, razmišljanja, želje. Nas trojica ostali smo tijekom pandemije bez posla, sjedili smo na kauču, svijet se rušio, sve je bilo neizvjesno... I nekako smo se složili: sad ili nikad. Nismo previše razmišljali, nije bilo straha, samo želja da stvorimo nešto svoje. I tako je počelo.
Ovaj proaktivni pristup doveo ih je prije gotovo pet godina do lokala koji danas uspješno vode. Ideja vodilja njihovog restorana, u kojem nude street food poput katsua, bao bunsa i tuna naana, temelji se na mnogo dobre energije i malom bijegu od svakodnevice.
- Filozofija restorana je timski neopterećen rad u malom prostoru koji se ne ustručava prikazati svoje emocije. Nudimo mali menu sa svježim namirnicama, koji mijenjamo ovisno o tempu naših života, muziku koja nam u tom trenutku odgovara i čašicu razgovora s gostima koje to zanima - opisuje Mihovil.
U užurbanoj atmosferi kuhinje ipak je bitno imati podršku, pa se njih trojica ovdje dopunjuju.
- Znatno je lakše kad su tri šefa, pa se odgovornost i zadaci mogu podijeliti. Sposobnosti nam se dopunjuju, pa tako svatko može obaviti ono što mu bolje leži. No pretpostavljam da je ovo ujedno plus i minus, za sve naše ideje i njihovo provođenje odgovorni smo sami - ističe Zvonimir.
- Zadnjih deset godina nikad se nismo posvađali i vidim se s ovom ekipom i u daljnjim projektima. Zasad smo zadovoljni svojim pozicioniranjem, pa će malo ambiciozniji planovi pričekati budućnost nakon što realiziramo obiteljske stvari - odgovara Mihovil na pitanje o planovima.
Iako priznaju da kuharski poziv nije uvijek lak jer traži mnogo truda i odricanja, sva trojica u njemu uživaju te bi ga preporučili mlađim generacijama.
- Mislim da ovaj posao nudi vrlo mnogo, ali mnogo i traži. Mene je ovaj posao učinio vrlo zrelim, dao mi je širinu te perspektivu i za sve ostale stvari u životu. Dobio sam priliku putovati, upoznavati nove tehnike, nova jela, nove kulture, otvorili su mi se neki novi vidici i ponudile nove prilike. A uz sve to, ovaj mi posao dopušta da zadržim onu dječju razigranost i znatiželju te da to iskoristim na najbolji mogući način. Vjerujem da bi oni kojima to zvuči dobro mogli uživati u ovom poslu - poručuje Damir.
'Teorija bez prakse slijepa je, kao što je to i praksa bez teorije', davnih dana rekao je jedan grčki filozof. U skladu s tom izrekom pokrenuta je Podravkina akcija prikupljanja sredstava za opremanje praktikuma u ugostiteljskim školama "Donirajmo za škole i jela koja se vole" u trajanju od 1. travnja do 30. svibnja. Za dobivanje donacije mogu se prijaviti sve škole u kojima se školuju kuhari, slastičari, pekari i ugostitelji.
Za sudjelovanje u natječaju potrebno je ispuniti prijavu i snimiti video dug najviše dvije minute, a koji opisuje zašto donacija treba stići upravo u tu školu. Video treba uploadati na web stranicu projekta od 9. travnja do 7. svibnja. Stručni žiri i javnost imat će priliku glasati za prijavljene škole od 15. do 31. svibnja, nakon čega će biti proglašeni pobjednici - tri škole s najviše glasova osvajaju novac! Podržite ovu akciju i kupite tijekom kampanje bilo koji proizvod iz asortimana Podravka rajčice i Zlato polje tjestenine jer se od prodaje svakog proizvoda izdvaja 5 centi za ovu hvalevrijednu donaciju.
Pravila nagradnog natječaja pogledajte OVDJE.
