Više od 250 kuhara iz 20 zemalja stiglo je na Brač otkriti svoje gastro tajne. Legendarni Stevo Karapandža spremio je Jakobove kapice koje je htio izbaciti s jelovnika u svom restoranu
ŠKOLJKE SA SLATKIM VINOM
Naučite napraviti jelo od kojeg čak i Stevo Karapandža zazire
Više od 250 kuhara iz 20 zemalja stiglo je na Brač na 14. Biser mora pokazati sve što zna. Riječ je o najvećem međunarodnom kulinarskom natjecanju u Hrvatskoj i šire u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija koji je pokrenuo splitski kuharski entuzijast Miro Bogdanović (1954 - 2017).
Prvi dan, uz natjecanja, gastro doživljaj upotpunili su i master classovi. Prvi je bio 'Slatki doručak' Nijaza Hadžiabdića Slatkog, vrhunskog sarajevskog slastičara koji je, između ostalog, pokazao kako se sprema hanumin kolač, orijentalna slastica slična hurmašicama.
Nakon njega u prezentacijsku kuhinju ušao je Stevo Karapandža te spremio Jakobove kapice s cikorijom u umaku od prošeka i basmati rižu.
- To je jelo koje smo služili u našem restoranu Sonne u Švicarskoj. Bilo je omiljeno, posebice ljubiteljima školjki, a sto puta sam ga htio izbaciti s jelovnika jer je vrlo zahtjevno. Naime, iako ne traži puno vremena, traži preciznost, a u restoranu često ne možete istovremeno spremati pet ili više jela. Radi se o receptu koji je osmislio moj stari prijatelj Lucio Biave iz talijanskog mjesta Soave – ispričao je Karapandža.
Prvog dana Bisera mora imali smo prilike kušati i rumunjsku nacionalnu kuhinju. Ponajviše tradicijske proizvode poput cedara s područja grada Sibiu s paprom te iz vakuuma. Bilo je sira burduf crint, rumunjskih sarmi u slatkom kupusu uz tradicionalnu palentu sa sirom (mămăliga).
- Rumunjska kuhinja obiluje mesnim specijalitetima i tijekom povijesti su na nju dobrano utjecali susjedni narodi. Za predjelo se obično služe hladetine od raznih vrsta mesa, suhomesnati proizvodi i sirevi. Juhe, bilo mesne ili od povrća, često se služe kao samostalni obrok, a rumunjskoj gastronomiji nezaobilazno je mljeveno meso u obliku okruglica u umaku ili kao nadjev za papriku ili tikvice - uputili su nas gosti iz Rumunjske.
Zatim je uslijedila prezentacija bjeloruske nacionalne kuhinje. Poslužena je za aperitiv votka sa 60 posto alkohola koja se ispijala uz kombinaciju šumskih gljiva i mladog luka. Bilo je tu te juha i palačinki s gljivama.
A albanska se kuhinja predstavila temom zelenih proljetnih jela te zemlje koja se proteže od paganskih vremena i vezana je uz proljetno štovanje prirode.
Drugog dana Bisera mora nastavila su se natjecanja, ovaj put s naglaskom na prvo natjecanje pizzaiola. Majstori pizze su se okušali pred stručnim žirijem u kojem su bili Ratko Tomić Toma (pizzeria Bokamorra, Split), Ivan Vanjak (pizzeria O'Hara, Zagreb), Saverio Ciampi (svjetski prvak u izradi pizze) te talijanski chef Andrea Basilico.
Pobijedio je Talijan Berardino Aversa, a drugo je mjesto osvojio Siniša Malešić iz BiH. Treće mjesto pripalo je Mirku Vujević, pizzaiolu iz Hrvatske, a zatim je Saverio Campi izveo akrobatske bravure s tijestom koje su ga odvele na svjetski vrh.
Ciampi je, dodajmo, između brojnih nagrada, osvojio prvo mjesto u pravljenju Napoletana pizze na 'Olimpiadi della Pizza 2007' u Salsomaggiore Terme, a 2012. na Svjetskom prvenstvu u Las Vegasu bio je drugi u kategoriji pravljenja napuljske pizze.
Usporedo je Siniša Anđelić, suvlasnik pivovare LAB Split - Craft Brewery koji stoje iza brenda Barba, goste Bisera mora uveselio Barbinom pivskom pričom i s desecima boca iz asortimana 13 njihovih craftova (Barba, Punica, Englez...).
I Malta je imala svog predstavnika - Guido Debono, predsjednik Udruženja kuhara Malte, spremio je u srijedu specijalitet svoje zemlje bragoli, zanimljivu kombinaciju govedine, maslina, pancete i kuhanih jaja nalik 'španjolskim ticama'.
Debono je bio je šef kuhinja prestižnih hotelskih kuća (Ramla Bay Hotel, Verdala Hotel, Seabank Hotel) na Malti, a sredinom 70-ih godina prošlog stoljeća zadužen i za okuse Round Hill Hotela na Jamajci.
Imali smo prilike kušati i vrhunska jela Gorana Staničića, breljanskog chefa, koji je spremao mariniranu i naglo zapečenu tunu s bademom,uz prilog pirea od jabuke i umaka od hrena. Bio je tu galantin od tune koja je bila fermentirana u šećeru i krupnoj soli na podlozi od miješane salate s kaparima, motarom i crnim maslinama. Za treće jelo poslužena je mišanca, samoniklo divlje zelje s tunom u sauru, a za desert punjena suha smokva s orasima u umaku od naranče i mente.
Ovaj poprilično samozatajni kuhar svojom kuhinjom oduševljavao je šahovsku legendu Garija Kasparova, a pokazao je i da uvelike nadvisuje svojim umijećem razvikanije domaće chefove.
JAKOBOVE KAPICE S CIKORIJOM I SLATKIM VINOM ( Lucio Biave & Stevo Karapandža)
- 20 komada jakobovih kapica
- 4 veće glavice cikorije
- 20 dag basmati riža
- žlica ulje
- žlica maslo
- žlica šećera
- 2 dcl slatkog vina (prošek Hektorović ili kakv drugi)
- cvijet soli i papar
Meso jakobove kapice izadite iz školjke i operite od pijeska pod mlazom vode. Posušite ih na ubrusu. Na komobinaciji ulja i masla stavite lagao pržiti listiće cikorije. Kad uvenu izvadite ih na topli tanjur, a na ostaku masnoće prepržite jakobove kapice koje ste prethodno malo pobrašnili. Kad se zažute s obje strane (oko 3 minute) složite ih na cikoriju. Začinite po želji. Na ostatku masnoće karamelizirajte šećer, te ga ugasite sa slatkim vinom. Kratko reduciratje umak, a prema potrebi zgusnite s malo gustina. U umak dodajte kockicu svježeg maslaca. Lagano ga umutite, pa prelijte preko školjki i cikorije. Servirajte jelo uz basmati mirisnu rižu kao prilog.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
