Temelj radionice bile su dvije sezonske namirnice - maslinovo ulje i jesenska jadranska riba: grdobina i bakalar. Chef Grančić je pripremio konfitirani file ovih bijelih riba u maslinovu ulju
VELIKO FINALE
Grand Gourmet otkriva trendove: Riblji kolagenu u jelima i inovativnoj miksologiji
Čitanje članka:
6
min
Treći dan Grand Gourmeta 2025. protekao je u znaku završnih natjecanja i velikog finala koje je kulminiralo svečanom dodjelom nagrada najboljima - konobarima, barmenima te timovima restorana i škola. U Omišu, koji je ove godine prvi put ugostio festival nakon niza uspješnih izdanja u Makarskoj i Splitu, osim natjecanja u ugostiteljskim zanimanjima održan je i niz radionica i degustacija s inovativnim rješenjima za predstojeću turističku sezonu.
Sudionici su, među ostalim, imali priliku upoznati se s konceptnim likerima, suvremenim pristupima restoranskim desertima, selekcijama vina za početak obroka, primjenom ribljeg kolagena u gastronomiji te sudjelovati u vođenim degustacijama vrhunskih vina koja su uparivana sa slasticama i jelima koja promiču zero waste filozofiju.
POGLEDAJTE VIDEO:
Pokretanje videa...
00:57
Trećeg dana festivala održan je, među ostalim, masterclass Pairing Lab o primjeni ribljeg kolagena u kuharstvu chefa Jadrana Grančića, nagrađivanog imotskog kuhara, šefa kuhinje makarskog hotela Park, dvostrukog pobjednika natjecanja Biser mora i edukatora moderne kuhinje. Radionica je okupila profesionalce i zaljubljenike u gastronomiju koji su imali priliku svjedočiti suvremenom pristupu kulinarstvu u kojem se spajaju znanost, tradicija i birana vina.
Temelj radionice bile su dvije sezonske namirnice - maslinovo ulje i jesenska jadranska riba: grdobina i bakalar. Grančić je pripremio konfitirani file ovih bijelih riba u maslinovu ulju, uz pil-pil, umak od prirodnog kolagena iz ostataka ribe i kremu od celera - jelo koje spaja jednostavnost i tehničku preciznost, oslanjajući se na prirodne procese i čiste okuse Mediterana.
- Važnost zero waste koncepta posebno dolazi do izražaja u pripremi ribe, jer se kolagen može izdvojiti iz dijelova koji bi inače završili kao otpad - glava, kosti, koža i ljuske. Kolagen je prirodna želatina dobivena iz ribe koja se koristi kao stabilizator, emulgator i zgušnjivač. U ovoj prezentaciji nije toliko bitan sam recept jela koliko znanost koja stoji iza njega. Ljudi često pogrešno doživljavaju nove trendove u gastronomiji kao kemiju, a zapravo se radi o razumijevanju suvremenih procesa i njihovoj primjeni u svakodnevnom radu. Često me zato zovu kemičar, a ja nemam veze s kemijom - ja sam kuhar. Pojam molekularna gastronomija koristi se senzacionalistički, a meni je bitnije promišljati izvan okvira, ali uvijek na temeljima klasične gastronomije - istaknuo je Grančić.
Masterclass je zaokružen sljubljivanjem jela s vrhunskim vinima. Vina su bila prekrivena folijom kako bi publika "na slijepo" osjetila koje se vino sljubljuje uz ponuđenu ribu i pokušala pogoditi o kojem je vinu riječ.
Valja izdvojiti i Akademiju dalmatinskog pršuta: od Dalmacije do Andaluzije i natrag Mate Lukina, čija se obitelj bavi preradom mesa od 1919. godine. Lukini su poznati po predanosti zanatu i poštovanju tradicije, koju su posljednjih godina zaokružili vrhunskim certificiranim Dalmatinskim pršutom, redovitim osvajačem nagrada i zlatnih medalja na međunarodnim sajmovima.
Na radionici je Mate Lukin usporedio dalmatinski pršut s onima iz talijanske Parme i španjolske Andaluzije, regija koje imaju stoljetnu tradiciju sušenja mesa. Dok se Parma oslanja na blagu, vlažnu mikroklimu doline rijeke Po, gdje se pršut suši bez dima i postiže svilenkastu teksturu i nježnu slanost, andaluzijski jamón ibérico razvija se u sušnijem, toplijem podneblju te se odlikuje kompleksnim okusom zahvaljujući posebnoj prehrani svinja žirevima.
Za razliku od njih, Dalmatinski pršut prepoznatljiv je po dimljenju, buri i morskom zraku koji mu daju jedinstvenu aromu i karakter - spoj surove prirode i mediteranskog identiteta. Na ovom je masterclassu Lukin publici približio cijeli proces dozrijevanja, soljenja i dimljenja dalmatinskog pršuta, ističući da upravo dalmatinski vjetrovi i mikroklima čine pršut posebnim i neponovljivim.
- Za dobar proizvod najvažnija je dobra sirovina - svinja koja se hrani na stari način, žitaricama bez dodataka i ubrzivača rasta. U naš pršut ide isključivo morska sol, a ono što ga čini posebnim je naša ruža vjetrova: bura isušuje vodu iz unutrašnjosti pršuta, potom se pršut soli kad dođe hladnije vrijeme. Otprilike 14 dana pršut bude u soli, zatim se stavlja u presu. Nakon prešanja ide opet na sušenje vode od pranja, i na kraju na dimljenje i zrenje od minimalno 12 mjeseci - i to je mladi pršut. Veći pršuti suše se od dvije do tri godine - pojasnio je Lukin specifičnost dalmatinskog pršuta koji je zemljopisno zaštićen.
U sklopu programa Grand Gourmeta 2025. održana je i radionica "Čokolada u restoranskom desertu" koju je vodila Ivana Bradarić, glavna pastry instruktorica ŠKMER Akademije. Poznata po desertima koji spajaju tradiciju i modernu gastronomiju, predstavila je "Čokoladni mousse s maslinovim uljem" - posvetu mediteranskim okusima i ravnoteži gorkog, slatkog i voćnog. Istaknula je kako inovacija u spoju s tradicijom čini temelj vrhunskog slastičarstva.
- Na ovaj se način jedan moderni desert, uz pomoć lokalnih sastojaka, pretvara u restoranski desert koji pruža mogućnost višestrukog izričaja na tanjuru – za razliku od standardnih kolača koji imaju svoju zadanu formu i oblike - pojasnila je Bradarić.
Kako odabrati idealan liker za sparivanje s tradicijskom slasticom pokazali su Jelena i Drago Nosić iz vrgorske destilerije Poetica, poznate po proizvodnji vrhunskog hrvatskog gina. Na masterclassu "Sljubljivanje dalmatinskih likera i tradicijskih slastica" kušala su se tri Poeticina likera - Rubinino, upareno sa splitskom tortom; Limoncello, poslužen uz padišpanj aromatiziran limunom i narančom; te Orancello s cimetnim bobicama.
Na drugom masterclassu Poetice, "Konceptni dalmatinski likeri u koktelima", Nosići su publici približili tajne moderne miksologije i pokazali kako autentični dalmatinski likeri mogu obogatiti svijet koktela.
- Željeli smo pokazati kako liker s biokovskim biljem može dati novu dimenziju koktelima. Konceptni likeri Poetice poštuju tradiciju našeg kraja, gdje se u gotovo svakom kućanstvu stoljećima priprema neki oblik likera. Mi ih radimo na moderan način – s nižim udjelom šećera i nešto višim postotkom alkohola, prateći svjetske trendove, ali uz stopostotno lokalne sastojke, samonikle ili uzgojene unutar 20 kilometara od destilerije - pojasnio je Drago Nosić.
Najveće zanimanje mlađih posjetitelja izazvao je Stevo Karapandža, koji je učenicima omiške osnovne škole "Jure Pupačić" kroz priče iz svoje dugogodišnje karijere približio svijet kuharstva i potaknuo ih da se zainteresiraju za ovo kreativno zanimanje. Karapandža je s učenicima podijelio uspomene iz kultne TV emisije Male tajne velikih kuhara, govorio o radu u tokijskom hotelu Palace Imperial, gdje je kuhinja brojila čak 520 kuhara i 19 restorana, te o vođenju obiteljskog restorana sa suprugom Renatom u Švicarskoj.
- Bijela kuharska bluza omogućila mi je da dobro živim, jer je ovo zanimanje pristojno plaćeno, ali i da puno putujem i upoznajem svijet. I sada, iako sam u mirovini, nisam odustao od svog poziva - međunarodni sam kulinarski sudac i dalje putujem na natjecanja diljem svijeta - kazao je Karapandža.
Festival je zaključen dodjelom nagrada najboljim timovima restorana, barmenima i konobarima. U kategoriji seniora barmena pobjedu je odnio Mateo Jurešić s Raba, zaposlenik hotelske kuće Imperial Riviera. Drugo mjesto osvojio je također Rabljanin Ivan Deželjin, barmen Banova Villa Beach Bara, dok je treće pripalo Vinku Antiću, koktel-majstoru vrgorske destilerije Poetica.
U kategoriji juniora prvo mjesto zauzeo je Fikret Oraščanin iz Srednje škole Hrvatski kralj Zvonimir s Krka, a drugo i treće mjesto osvojili su Sara Rašić i Antun Oberan iz korčulanske Srednje škole Petar Šegedin.
U disciplini sinkroniziranog posluživanja koktela, kojom se ocjenjuje timski rad, kreativnost i izvedba, najuspješniji su bili učenici Srednje strukovne škole bana Josipa Jelačića iz Sinja.
Najboljom konobaricom u individualnim kategorijama proglašena je Nadia Kosić, također s Krka. U kategoriji Chef’s Table, u kojoj su se natjecali dvočlani timovi kuhara i konobara u posluživanju gostiju-sudaca, najbolji juniori bili su učenici Srednje škole Metković, dok je u klasi seniora pobjedu odnio dubrovački Pino’s Fun & Dine, čiji je šef kuhinje nagrađivani imotski kuhar Ante Jonjić.
- Za predjelo sam pripremio roladu od filea šampinjona punjenu musom od jadranskih kozica. Uz to su bile majoneza od češnjaka i sipe, gel od citrusa, dehidrirano maslinovo ulje, koralj od sipe, motar i prah od kalamata maslina. Za toplo predjelo sucima smo poslužili cappelletti punjene pečenom tikvom i šipkom, uz čips i pjenu od tikve s gelom od šipka te uljem od buče. Glavno jelo bio je krak hobotnice kuhan sous vide metodom (u vakuumu), začinjen šafranom. Za desert sam pripremio tart od jabuke s kremom od kruške i maraskina, kremu od vanilije, pjenu od zelene jabuke te gel od kamilice - naveo je Jonjić.
Zanimljiva jela bosanskohercegovačke tradicije predstavila je ekipa Hills Hotela Sarajevo - sarajevsku čorbu, šarenu dolmu, tufahije i dubaijsku čokoladu.
Recept za koktel Ars Poetica
Sastojci: 30 ml Poetica Ginuine London Dry gina, 30 ml Poetica Rubinino likera, 30 ml soka od amarene (višnje maraske), 2 kapi Tonka bitter-a
Priprema: Led stavite u barsku čašu za miješanje, a zatim dodajte sve sastojke. Mješavinu pažljivo promiješajte barskom žlicom kako bi se okusi sjedinili. U rock čašu stavite veliku kocku leda, a potom sadržaj iz čaše za miješanje prelijte preko leda. Koktel zaokružite dekoracijom od kandirane višnje.
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
