Garum, drevni antički dodatak jelima, koji se radio od fermentiranih ribljih iznutrica u svojevrsnim antičkim tvornicama/bazenima na otvorenom, posljednjih nekoliko desetljeća se pokušava proizvesti diljem Mediterana
RUČAK S GARUMOM
Antički ručak u 30 sljedova: U Splitu jedu kao stari Rimljani
Spominjao je garum u svom zapisu o hrani rimski sladokusac Marcus Gavius Apicius “De re coquinaria” (O kuhanju) napisanoj u 1. stoljeću za vladavine Tiberija, a i danas mnogi ga nastoje proizvesti u pokušajima da se reinterpretiraju jela Starog Rima, posebice jer teško je ili nemoguće pronaći svo bilje što mu se dodavalo, a i originalna receptura je poprilično upitna jer je rekonstruirana s ostataka pronađenima u amforama.
Pokretanje videa...
03:32
Jednu od najposebnijih gastronomski priča inspiriranu ovim začinom i starim kuhinjama – od feničke do starorimske - u Split nedavno je donio Marko Đurašević, chef iz Podgorice, koju je preko 20 godina kuhao u vrhunskim restoranima Španjolske.
Njegov kulinarski rukopis temeljen i na izdašnom poznavanju povijesti gastronomije, prepoznala je splitska dijetetičarka i nutricionistkinja Olja Martinić te organizirala da se garum kako ga Đurašević radi, predstavi kroz sljedove jela koje objedinjuju nasljeđe Antike i suvremenu mediteransku gastronomiju u restoranu Portofino, gdje odnedavno vodi kuhinju.
- Povodom obilježavanja 40 godina zaštite Dioklecijanove palače od strane UNESCO-a osmišljen je Carski ručak 30 sljedova jela s garumom. Htjeli smo pokazati kako je to bilo u Starom Rimu, kako je to jesti satima, a opet željeti još zahvaljujući dobrim dijelom svojstvima garuma.
Naime, u Antici je imao dvije uloge, jednu da pospješuje probavu sa svojim mineralima i aminokiselinama, a s druge da zove na još umamijem, onim teško dokučivim okusom koji budi zaljubljenost u hranu i tjera vas da usprkos sitosti želite i dalje jesti. Umami ima uporište u kemijskom spoju - glutaminskoj kiselini vrlo važnoj za mozak, to je mononatrijev glutaminat koji stvara osjećaj ugode i ljepote i tjera vas da jedete siti - navela je Olja Martinić.
Na Carskom ručku poslužene su, između ostalog, čokoladne masline punjene sokom od grejpa, maslac od garuma s "De Vincijevim" s beskvasnim kruhom – svojevrsnim mlincima, sorbeti i "fosili" od mlači inćuna i srdela posluženi u razgradivim vrećicama od riže koje se mnogi teško odluče kušati jer sliče najlonskim, a razgrađuju se već u ustima.
Bile su tu i varijanta rimskih kobasica lucanica od tune, butarga - sušena dimljena ikra, kupušnjače umućene s tunom u kremu kojom se punio svitak od rižina brašna uvezan algom. Tim iz Portofina ispekao je prsa divljeg goluba u teksturi od cikle, lješnjaka, varenika te uz dodatak guščje jetre i datulja.
Poslužen je sladoled od dimljenog kozjeg mlijeka s bobičastim voćem, a sve su zaokružila dobra vina i medovina kako su je radili Stari Rimljani i obogaćena aromama jagode i limetom. Dakako, radi se o kompleksnim jelima koja se rade suvremenim tehnologijama i opremom, a za bazu imaju izvorne namirnice mediteranskog podneblja koje su koristili Stari Rimljani.
Jelovnik:
AKT 1. - mali zalogaji
- ''Black''masline od čoklade
- Fosil sardine i inćuna
- Kiseli kupus, kelj i tuna
- Dioklecijanova salata Ave Caesar
- Maslac garum i Da Vinci kruh/mlinci
AKT 2. MARE NOSTRUM ADRIATICUM
- Musama: pršut od tune
- Lucanica: kobasica od tune
- Butarga
AKT 3. - SEKVENCIJA INĆUNA
- Biskvit od šafrana, marinirani inćuni i sladoled od inćuna
- Tri mariniranade; zelene masline, ukiseljeno povrće i garum
AKT 4. - FENIČANSKI UTJECAJI NA JADRANU
- Orzoto od ječma, dalmatinska šalša s pikantnim notama, sashimi od pancete od tune i pjena od Pecorino Romano sira
AKT 5. TERRA
- Suprema od divljeg goluba, teksture cikle, lješnjak, varenik, foie gras i datulje
AKT 6. DOLCE MOMENTUM
- COSMOPOLITAN: hidromed jagode s ''espumom'' od limete
- VOĆNI KOKTEL: varijacije bobičastog voća, teksturizirana menta i sladoled od dimljenog kozjeg mlijeka
- PETIT FOUR: oenogarum
JAVNOST OPET ŠOKIRANA: Kraljica ne dolazi na krštenje sina Meghan i Harryja?
Sve što je bitno, na dohvat ruke
Skini aplikaciju za najbolje iskustvo portala. Čitaj, komentiraj i budi uvijek u toku s najnovijim vijestima.
Odaberi temu koju želiš pratiti
Primaj sve nove vijesti o temi i budi u tijeku
