Francuski klasik: Dekadentna delicija iz posudica - nabujak

Malo je jela u kulinarskom svijetu koja prati toliko kontroverzi kao nabujak, soufflé. Izvor je kontroverzi postupak koji će sigurno dovesti do toga da pečeni užitak nabuja do zadivljujućih razmjera i da se ne spusti prebrzo. A taj je trenutak spuštanja nož u srce svakog tko se voli kititi epitetima dobroga kuhara. Gotovo da je važnije kako će i koliko nabujak narasti od okusa toga jela. Ali pravi znalci znaju da nije tako i da okus mora pratiti izvanjsko, baš kao i druge stvari u životu. Ime su tome mekanom kolaču, ili laganom slanom glavnom jelu, dali Francuzi - točnije, slavan Napoleonov kuhar Antonin Carême koji ga je, navodno, i smislio. 

Njegovu je gastronomsku inovaciju omogućilo usavršavanje pećnica 1820-ih kojima je kružio vrući zrak što je osiguralo trajnu visoku temperaturu, potrebnu za podizanje nabujka i zadržavanje njegove visine. Iako je Carême prve nabujke pekao u “zdjelicama“ od tijesta koje se nije jelo, današnji su, najčešće porculanski, kalupi napravljeni prema uzoru na te jestive te su im dostojna i pouzdana zamjena, pod uvjetom da ih dobro premažete maslacem prije pečenja i posipate brašnom. 

To se jelo poslužuje ravno iz pećnice te jede dok je “nabujalo” i vruće, tako da se prije trenutka splašnjavanja, što je od pet do deset minuta, već pojede. Nabujak buja zahvaljujući “čudesnim” moćima jaja. Izvorni recept za ovo jelo, osim jaja, uključuje i bešamel-umak ili pire s umućenim žumanjcima te snijeg od bjelanjaka zahvaljujući kojem nabujak buja. A okus tom jelu može dati svašta - od različitih vrsta voća i povrća, sireva i šunki za slane do svih vrsta voća, suhog i svježeg, te pekmeza i čokolade za slatke varijacije. Mnogi će napomenuti da izrada nabujka, prije svega, zahtijeva pozornost i optimizam. Zato nije ni čudno da gotovo svaki slavni kuhar ima svoju tajnu dobrog nabujka: od dodavanja prstohvata soli bjelanjcima dok se tuku u snijeg do oblaganja kalupića masnim papirom preko ruba, čime se usmjerava njegovo dizanje i sprečava brzo spuštanje. No najvažniji je savjet - dok se nabujak peče, ne otvarati vrata pećnice. 

Thinkstock

Nabujak sa sirom

Sastojci: 300 g svježeg sira, 60 g ispasirane jabuke, žlica maslaca, žlica mlijeka, 3 jaja, žlica maslinova ulja, vanilin šećer, 70 g šećera, žlica brašna, žličica škroba, kora limuna

Priprema: 

Pomiješajte u blenderu sir, jabuke i maslac. Odvojite bjelanjke od žumanjaka pa istucite žumanjke s pola šećera. Pomiješajte smjesu sa sirom i žumanjcima. 

Naribajte koru od limuna. Smjesi dodajte vanilin šećer i koru pa umiješajte brašno i škrob (ili kukuruzno brašno). U drugoj posudi istucite bjelanjke u čvrsti snijeg s ostatkom šećera. Dodajte u smjesu s brašnom. 

Sve lagano promiješajte. Namastite posebne posudice maslinovim uljem te ulijte smjesu. Pecite na 170 stupnjeva oko 45 minuta.

Thinkstock

Čokoladni souffle

Sastojci: 6 žlica maslaca, 120 g tamne čokolade, 150 g šećera, 1 i 3/4 žlice kukuruznog brašna, 2 jaja, 2 žumanjka

Priprema: 

Pomiješajte u posudi šećer i kukuruzno brašno. Istucite u posebnoj posudi jaja i dva žumanjka. Otopite maslac i čokoladu na pari pa dodajte toplu čokoladu šećeru i brašnu. 

Miješajte dok se sve ne sjedini. Polako dodajte jaja u čokoladu pa sve ostavite u hladnjaku preko noći. Ugrijte pećnicu na 200 stupnjeva te stavite smjesu u posudice i pecite 20 minuta. 

Preuzeto iz tjednika SuperMile - svake subote ekskluzivno uz 24sata!