Na jednoj zagrebačkoj zabavnoj televiziji suočili su dvoje preostalih kandidata za gradonačelnika i onda im postavili pitanje koje bi, kao, svaki Zagrepčanin mogao znati: što je to ajngemahtes (eingemachtes), ili, kako će oni to reći iskvarenim govorom služinčadi, ajngemahtec? I onda se oko toga zapodjenula promašena i lažna priča, čija je svrha bila da se u ime malograđanskog ideala, u čijoj biti uvijek jest neki rasizam, kaže da ni Marija S. R. ni Tomislav T. nisu Zagrepčani, ili da barem nisu dostojni upravljanja gradom ako već ne znaju za tu Baščansku ploču zagrebačkog kulinarstva. Dobra hrana, nekada relativno solidan novinski dodatak Jutarnjeg lista, ovako to u podnaslovu svog zgražavajućeg članka sažima: “Premda se natječu za mjesto gradonačelnice, odnosno gradonačelnika grada Zagreba, ni jedno od dvoje kandidata nije znalo odgovor na pitanje iz opće kulture.”
Koji dan zatim, na Kultu Plave Kamenice, bez konkurencije najrelevantnijem hrvatskom glasilu o gastronomiji, kulturi prehrane i prehrambenom hedonizmu, Davor Butković govori dvije važne stvari: ajngemahtes nije, niti je ikad bio dio “zagrebačke građanske kuhinje, a osobito ne simbol zagrebačkog građanskog identiteta”, nego je ajngemahtes novokomponirana izmišljotina devedesetih; i drugo: “Zagreb uopće nema gastronomski identitet”. Premda publika ovakvih rasprava uglavnom ne čita, ili čita samo ono što njoj odgovara, Butkovićeva je intervencija dragocjena. Pritom, kako je i red u povjesnicama svakodnevnog života, on se poziva na svoju mamu, rođenu prije devedeset godina u Draškovićevoj, koja nikad nije kuhala ajngemahtes.
Ali pođimo od same riječi: u tradiciji na koju se Nova TV i Dobra hrana pozivaju, onoj od prije barem stodvadeset godina, građanstvo je u golemoj većini solidno poznavalo njemački jezik. Stoga je u njihovom hrvatskom govoru eingemachtes mogao biti jedino ajngemahtes, dok je ajngemahtec, u iskvarenom obliku, koji svojom zvučnošću podsjeća na deminutiv, mogao biti izgovaran samo među njihovim sluškinjama i kuharicama. Nije loše poslušati Krležine Glembajeve, pa čuti do koje mjere oni iskrivljuju njemačke riječi. Sljedeća stvar: Butković će reći da Zagreb nema gastronomski identitet, nasuprot Dobroj hrani koja kaže da je takav identitet pitanje opće kulture. Gastronomski identitet mogu imati samo regije i pokrajine, mali gradovi s gospodarskim, klimatskim ili prirodnim specifičnostima, sela i selendre. Čim je neko mjesto zbilja grad, ono je zbir različitih identiteta. Naročito ako se takav grad nalazi uz granice imperija, ili naslijeđenih imperijalnih kultura i tradicija. U vrijeme kada je u Zagrebu poneko spremao ajgemahtes, recimo oko godine 1908. ili 1912, ili nakon Velikog rata, godine 1921, u vrijeme kada je prema današnjemu definiranju granica grada Zagrepčana bilo blizu stosedamdeset tisuća, ili još i kasnije, tridesetih godina dvadesetog stoljeća, bio je to grad u kojem je u Tkalčićevoj ulici postojalo nekoliko bosanskih aščinica, i u kojem je postojao niz različitih zavičajnih, jezičnih, kulturnih zajednica, s različitim gastronomskim identitetima. Godine 1908. zagrebačko je građanstvo pretežito bilo bečko ili švapsko, ali kako je Zagreb u kulturnom i u svakom drugom smislu rastao, tako je i njegovo građanstvo bivalo identitetski raznoliko. Istina, 2025, iz malograđanske, neuke, nepismene perspektive, ili iz perspektive kulturne represije fašistoidne desnica, jedino zagrebačko građanstvo koje je prihvatljivo je ono - ajngemahtes građanstvo.
Za razliku od Davora Butkovića, rođen sam u Sarajevu. Kao i oba moja roditelja. Djedovi i bake, a naročito pradjedovi i prabake, rađali su se i živjeli kojekuda. U našoj se kuhinji, najprije u zgradi gospođe Hajm, a potom i na Sepetarevcu, itekako spremao ajngemahtes. Moja Nona, kojoj je njemački ustvari bio materinji, a talijanski joj je bio jezik školovanja, njemačke i talijanske riječi u hrvatski, kao jezik svoje životne svakodnevice, uvodila je bez iskrivljavanja, ali i bez glembajevskih prenemaganja. Kulturološki identitet njezine je kuhinje bio švapsko-bečki, njezina podrijetla i njezine habsburške formacije, i dalmatinsko-talijanski, njezina dubrovačkog djetinjstva i rane mladosti. U Bosnu je stigla u progonstvo, i do kraja života opirala se kuhanju bosanskih ili orijentalnih jela.
Spremali su se, dakle, i šufnudli, i krautflekerli - koje smo zvali i kupus-flekice, i grenadirmarš, i šmarn, i knedli sa šljivama, i knedli s marelicama, i zemlknedli s fantastičnim nakiselim saftovima, i ajnpren juha - koju smo zvali i kiml-supa… Naravno da je u takvom svijetu morao postojati i ajngemahtes. Današnjim, bolesnim gavranovskim jezikom rečeno, ajngemahtes je nešto kao pileći ujušak. Pravim, odistinskim, književnim hrvatskim, onim jezikom kojim je pisao Miroslav Krleža, i kojim pišem ja, jezikom iz rječnika Vladimira Anića, ajngemahtes najprije bi mogao biti kokošja čorba. Radila se od takozvanog crvenog pilećeg mesa, od bataka i zabataka, te - što je, pak, najvažnije - od iznutrica. Kad god bi se negdje našlo pile ili kokoš provjerenog podrijetla, planirao bi se ajngemahtes, koji su Stubleri i Rejci uvijek radije izabirali nego filovano pile/kokoš. Postojalo je vjerovanje da perad iz pećnice može biti i “kupovna”, dok je za ajngemahtes važno izvorno podrijetlo. Piletina se u nas nije pohala. Za pohanje smo imali fine bečke teleće šnicle…
Bečko-švapska kuhinja našeg kuferaškog građanstva i proletarijata - jer kuferaši nisu predstavljali samo građanstvo, bilo je među njima sure sirotinje i izvornog rudarskog i radničkog proletarijata - bila je pustošena ratovima i siromašnim poslijeraćima. Zemlknedli pravili su se od starog kruha, kiml-juha od zaprženog brašna i kima, šmarn od ostatka tijesta, grenadirmarš od posljednjih natrulih zimskih krumpira i bilo kakve tjestenine. U temeljima svojim, bila je to kuhinja ratne gladi, zasnovana na manipulacijom s ostacima hrane. Bilo je, međutim, genijalnih žena - nešto rjeđe muškaraca - moja Nona bila je jedna od njih, koji su svojim umijećem i darom, kao i minimalnim intervencijama u bit kuhinjskoga sirotinjstva, stvoriti veličanstven ručak. Potrebno je više dara da bi se stvorila jestiva, a kamoli dobra kiml-supa, nego vrhunska francuska juha od luka, iliti soupe à l’oignon. U pisanju često se vodim upravo tim saznanjem.
Od tog sirotinjstva naše švapske i bečke tradicije, bila su dva markantna izuzetka. Ti vječiti bečki šnicli - kod None obično s restanim krumpirom i zelenom salatom - ajngemahtes. Za ratova kokoš je bila dragocjenost, a u naša socijalistička doba, sedamdesetih i osamdesetih godina, dragocjenost je bila takva domaća kokoš, takvo domaće pile, koje bi odgovaralo za ajngemahtes. Osim što nisu smjeli biti hranjeni umjetnom hranom, nije bilo dobro ni da budu hranjeni kukuruzom i starim kruhom, te onim čime se već hrane kokoši u okolici velikog grada. Takvo meso ili - u boljem slučaju - nije davalo nikakav okus, ili je zaudaralo na strvinu i na bolest (ovo je Nonina konstatacija). Posebno delikatnu ulogu u cijeloj stvari igrale su iznutrice, jer se u njima najviše “čulo” čime je perad hranjena. Eto, to je nama jednom davno bio ajngemahtes. I to je, znam, bio ajngemahtes onima koji su ga u Zagrebu spremali i jeli. Gastronomska tradicija u našim se gradovima u proteklih stoljeće i kusur obiteljski nasljeđivala, a nije se u Zagrebu, kao ni u bilo kojem drugom gradu južno od Beča, prenosila putem javnih glasila, zalogajnica ili restorana. Životnim putanjama i životopisima svih članova iste obiteljske generacije može se prilično pouzdano istumačiti zašto se u obitelji Davora Butkovića, koja se u Zagreb naseljavala oko Velikog rata iz 1914, ajngemahtes nije pripremao, dok se u obitelji moga pradjeda Karla Stublera, koji je oko Velikog rata protjeran iz Dubrovnika u Bosnu, ajngemahtes jest pripremao. To, suprotno svim malograđanskim vjerovanjima, nije nešto što se tiče tradicija jednoga grada ili naroda, nego je nešto što se tiče tradicija jedne obitelji.
Moja Nona govorila je gospođi Šušnjar: “Osim malog, on neće!” Pa bi na mene rukom pokazivala. “Takva su ti danas djeca”, uzdisala je gospođa Šušnjar. “I gdje ovaj svijet ide?”, glasno bi se upitala. Doista, nisam mogao jesti ajngemahtes, kao ni kuhano kokošje meso u bilo kojem obliku, ali tradicija se ne stječe jedenjem, nego se tradicija stječe slušanjem i govorenjem. Ima li na ovom svijetu još itko tko pamti ili izgovara frazu - biti na berajt?