Iako se na prvu čini kao posao iz snova, svijet profesionalnih degustatora zapravo traži iznimno precizno nepce, razvijenu koncentraciju i veliku odgovornost. Bilo da je riječ o palačinkama, likerima ili koktelima, kušači hrane i pića svakodnevno treniraju svoja osjetila kako bi svaki zalogaj ili gutljaj bio savršeno uravnotežen.
Upoznajte tri žene koje imaju jedno od najslađih, ali i najzahtjevnijih zanimanja - degustatoricu palačinki, analitičarku alkoholnih pića i stručnjakinju za čokoladu. Njihove zanimljive priče pročitajte u nastavku.
POGLEDAJTE VIDEO:
Kušačica čokolade
- Nemam pojma koliko sam čokolade do sada pojela, ali to je tek kap u moru prema onome što još planiram - našalila se Sanja Vladović (46) iz Zagreba, koja sa suprugom vodi brend finih čokolada Taman Artisan Chocolates.
Ljubav prema craft čokoladi rodila se 2009. godine, kada su na putovanju u Parizu slučajno posjetili najveći svjetski Salon čokolade.
- Tamo smo prvi put otkrili prave zanatske čokolade. Ostalo je povijest - kaže Sanja.
Suprug je 2015. završio za čokolatijera, a ona se posvetila kušanju i edukacijama. Završila je kanadsku školu L’Ecole du Chocolat te drugi stupanj pri Međunarodnom institutu za kušače kakaovca i čokolade.
- Degustator nije zanimanje od kojeg se u Hrvatskoj trenutno može živjeti jer postoje samo dva “bean to bar” proizvođača. No u svijetu se od toga živi – kušači organiziraju edukacije, radionice i savjetuju proizvođače. Mi tek gradimo tu scenu - objašnjava Sanja.
Čokolada, kaže, ima bogatstvo aroma i okusa – čak i više od crnog vina. Kušač mora poznavati sorte kakaovca i procese obrade jer svaka faza utječe na konačni okus.
- Fine craft čokolade neusporedive su s industrijskima. Kod kvalitetnih čokolada mogu se osjetiti različiti slojevi okusa i aroma - ističe.
Kušanje, dodaje, zahtijeva trening.
- Svi imamo osjetila, ali ih treba vježbati stalnim kušanjem i pamćenjem aroma. To je gotovo sportski trening. Kockicu treba pustiti da se polako otopi na jeziku – tek tada se oslobađaju svi okusi i mirisi - objašnjava. Prilikom kupnje, savjetuje, važno je čitati deklaracije.
- Vrhunske čokolade ne bi trebale imati više od dva do tri sastojka i ne smiju sadržavati umjetne arome ni zamjenske masnoće poput palminog ulja. Bijele mrlje na površini znak su nepravilnog skladištenja - kaže.
Okusi čokolade razlikuju se prema sorti i podneblju: S Madagaskara dolaze svježe i voćne note, dok druge regije daju pikantne ili cvjetne arome. Treba kušati različite čokolade i otkriti vlastiti ukus, savjetuje Sanja. Dodaje i da pretjerana gorčina nije znak kvalitete.
- Takva gorčina obično znači da su zrna prepržena, što proizvođači ponekad koriste da prikriju loš kakaovac - upozorava.
- Kao i kod vina, važni su podrijetlo kakaovca, vrijeme berbe, fermentacija i sušenje. Tek kad je sve napravljeno kako treba, čokolada pruža puni okus koji ostaje za pamćenje - zaključila je Sanja Vladović.
Kušačica palačinki
Iako za njega ne postoji posebna škola, zanimanje degustatora palačinki zvuči kao posao iz snova. Tako je 2022. godine takvog zaposlenika tražio zagrebački Choco Café.
- Odlučili smo raspisati oglas za degustatora palačinki jer smo htjeli dobiti nepristrano, iskreno mišljenje nekog neutralnog pri uvođenju novih vrsta palačinki u ponudu. Tražili smo osobu koja će dva tjedna, četiri sata dnevno, ocjenjivati palačinke na obje Choco Café lokacije i ispunjavati organoleptičke obrasce - objasnila je svojedobno Ana Zorotović, voditeljica marketinga.
Na oglas se javilo više od 400 kandidata, a posao je dobila Pavla Filipović (22), studentica Ekonomskog fakulteta u Zagrebu, koju su izabrali zbog komunikativnosti, otvorenosti i velikog entuzijazma.
- Prijavila sam se iz znatiželje i želje za novim iskustvom. Nisam očekivala da ću stvarno biti izabrana - rekla nam je tada Pavla.
Radila je na pola radnog vremena, a zadatak joj je bio svakodnevno kušati po jednu novu vrstu palačinki - najprije u lokalu na Trešnjevci, a zatim u Sopotu.
- Palačinke sam kušala tople i hladne te uspoređivala po okusu, mirisu, izgledu i boji. Ocjenjivala sam prisutnost dodataka i davala prijedloge za poboljšanje. Naravno, nikad nisam pojela cijelu palačinku, već samo dio za degustaciju - ispričala je.
Iako su joj palačinke i dalje omiljena poslastica, posao joj je donio novo razumijevanje hrane.
- Zaključila sam da su izgled i okus jednako važni. Dobra palačinka mora imati pravilan omjer sastojaka, biti ravnomjerno pečena i skladno poslužena kako bi se svi okusi osjetili u svakom zalogaju - kaže Pavla. Dodaje kako bi rado ponovno radila ovakav posao, uz uvjet da ga može uskladiti sa studentskim obavezama. Uz studij, Pavla radi u marketingu manje tvrtke, statira, sudjeluje u promocijama i radi kao animatorica u dječjim igraonicama.
Degustatorice alkohola
Degustatorice alkoholnih pića iz Badela, Vesna Jurak i Mirela Krajnović, već godinama brinu da svako piće iz njihove tvornice ima uvijek isti, prepoznatljiv okus. Iako se njihova profesija često doživljava kao “posao iz snova”, one kažu da je riječ o zahtjevnom poslu koji traži preciznost, trening i izvježbano nepce.
- Kušači vina uzorke ispljunu, a mi ih moramo progutati jer se pravi okus osjeti i u jednjaku - objašnjava Vesna, koja u Badelu radi 21 godinu.
Zajedno s kolegicom Mirelom, svakodnevno kušaju sirovine, prate proizvodnju i ocjenjuju gotove proizvode. Njihov potpis potreban je prije svakog punjenja boce. Tijekom karijere razvile su brojne nove likere, a svojim proizvodima tepaju da su “njihove bebice”.
Unatoč šalama da “piju na poslu”, degustatorice ističu da su njihovi gutljaji minimalni, a posao zahtjevan i odgovoran.
- Na jednom natjecanju kušale smo 60 uzoraka, ali između svake degustacije morali smo resetirati okusne pupoljke kruhom i mlijekom - govori Mirela.