Dok se ispraća stara i dočekuje nova godina, diljem Hrvatske obitelji i prijatelji okupljaju se oko stola koji postaje središte slavlja. U zraku se miješaju mirisi koji bude sjećanja i obećavaju nove početke, a na tanjurima se nalaze jela čiji recepti nisu samo upute za kuhanje, već i dragocjeno naslijeđe koje se prenosi generacijama. Iako se jelovnici razlikuju od regije do regije, tri gastronomska klasika gotovo su neizostavan dio novogodišnje trpeze: sarma, pečeni odojak i janjetina. To nisu samo obroci, već rituali koji simboliziraju sreću, zdravlje i napredak u godini koja dolazi.
POGLEDAJTE VIDEO:
Sarma - kraljica koja se voli danima
Teško je zamisliti hrvatsku zimu, a pogotovo blagdane, bez sarme. Ovo jelo od mljevenog mesa i riže umotanog u listove kiselog kupusa nadilazi regionalne granice i s pravom nosi titulu ultimativne hrane za utjehu. Priprema se u velikim loncima, jer sarma je jedno od onih jela koje je, kako mnogi tvrde, svakim podgrijavanjem sve bolje. Ona je simbol zajedništva i obilja, a njezina okrugla forma, vjeruje se, donosi zdravlje i blagostanje. Iako je osnova svugdje ista, postoje i regionalne inačice poput sinjskih arambaša koji se začinjavaju klinčićem i muškatnim oraščićem ili hercegovačkog japraka umotanog u listove raštike.
Recept za savršenu sarmu
Za savršenu sarmu, tajna je u kvalitetnim namirnicama i strpljenju. Mnogi iskusni kuhari slažu se da je ključ u odabiru pravog kiselog kupusa i idealnom omjeru mesa – najčešće kombinaciji svinjetine i junetine koja mesu daje sočnost i punoću okusa. Riža se dodaje umjereno, tek da smjesi podari rahlost. No, ono što običnu sarmu pretvara u delikatesu je dodatak suhog, dimljenog mesa.
Priprema smjese: Sitno sjeckana dimljena slanina, lagano popržena s lukom i umiješana u smjesu mljevenog mesa, daje joj onaj prepoznatljiv, bogat okus dima koji se pamti. Nakon što se smjesa dobro poveže s jajima, češnjakom, peršinom, rižom i začinima, spremna je za motanje.
Motanje i slaganje: Smjesa se pažljivo mota u listove kupusa. Sarme se potom slažu u lonac, a između redova se dodaju komadi suhog mesa ili pancete za dodatnu aromu.
Kuhanje: Sve se prekriva vodom i stavlja kuhati. Najvažniji korak je sporo kuhanje na laganoj vatri, najmanje dva i pol do tri sata. Upravo to dugo i tiho krčkanje omogućuje da se svi okusi prožmu, stvarajući jelo koje grije dušu i tijelo.
Pečeni odojak za napredak i blagostanje
U mnogim hrvatskim krajevima, posebice u Slavoniji i središnjoj Hrvatskoj, novogodišnji stol nezamisliv je bez pečenog odojka. Narodno vjerovanje kaže da svinja svojom njuškom ruje prema naprijed, što simbolizira napredak i uspjeh u nadolazećoj godini, za razliku od peradi koja čeprka unazad. Zlatno-smeđa, hrskava kožica i sočno meso ispod nje prizor su koji obećava pravu svečanu gozbu.
Recept za hrskavog odojka
Postizanje savršene hrskavosti korice prava je umjetnost, no uz nekoliko pravila, uspjeh je zajamčen.
Priprema: Priprema počinje dan ranije. Odojak se mora dobro osušiti, a zatim temeljito posoliti izvana i iznutra kako bi sol prodrla duboko u meso. Koža se može zarezati u obliku rombova, pazeći da se ne zareže meso.
Pečenje: Na sam dan pečenja, odojak treba barem sat vremena provesti na sobnoj temperaturi. Pećnica se zagrijava na visoku temperaturu, oko 220 stupnjeva Celzijevih. Prvih pola sata pečenja na toj temperaturi služi stvaranju hrskave korice i "zaključavanju" sokova. Nakon toga, temperatura se smanjuje na oko 180 stupnjeva, a odojak se peče još dva do tri sata, ovisno o veličini, uz povremeno podlijevanje vlastitim sokom ili pivom.
Završetak: Posljednjih dvadesetak minuta temperatura se ponovno diže kako bi koža postala savršeno hrskava. Nakon pečenja, ključno je ostaviti meso da odmori desetak do dvadeset minuta prije rezanja, kako bi sokovi ostali unutra, a meso sočno. Poslužuje se najčešće uz francusku salatu i pečeni krumpir.
Janjetina - svečani okus Dalmacije i Like
Iako se češće veže uz Uskrs, pečena janjetina, posebice ona s ražnja, čest je gost i na novogodišnjim proslavama, pogotovo u Dalmaciji i Lici. Vrhunskom delicijom smatra se janjetina s otoka poput Paga ili Cresa, gdje ovce pasu aromatično mediteransko bilje okupano posolicom, što mesu daje jedinstven i cijenjen okus. Pečenje janjeta na ražnju društveni je događaj, ritual koji okuplja obitelj i prijatelje oko vatre, a sam posao okretanja ražnja tradicionalno je rezerviran za muškarce.
Recept za janjetinu iz pećnice
Za pečenje u pećnici, priprema je jednostavna, ali zahtijeva pažnju.
Priprema: Kvalitetan komad mesa, poput buta ili plećke, dobro se natrlja solju, paprom i mediteranskim začinima poput ružmarina.
Pečenje: Meso se, kao i odojak, peče prvo na višoj temperaturi (oko 220 stupnjeva) da se zatvore pore i stvori korica. Zatim se temperatura smanjuje na oko 180 stupnjeva i peče se polako, otprilike sat vremena po kilogramu mesa, uz povremeno podlijevanje vinom ili temeljcem.
POGLEDAJTE VIDEO:
Posluživanje: Meso je gotovo kad se počne odvajati od kosti, a rezultat je savršen spoj hrskave korice i mesa koje se topi u ustima. Janjetina se tradicionalno poslužuje uz mladi luk i pečene krumpire koji su upili sve sokove pečenja.
Bilo da se odlučite za sarmu, odojka ili janjetinu, ova jela puno su više od pukog recepta. Ona su dio našeg identiteta, poveznica s prošlošću i najukusniji način da jedni drugima poželimo sve najbolje u godini koja je pred nama. Dobar tek