5 recepata za najbolji ajvar i sastojci koji će poboljšati okus

Ajvar, često nazivan balkanskim "kavijarom od povrća", tradicionalna je zimnica čiji je domaći okus neusporediv s bilo kojim kupovnim. Iako svaka obitelj čuva svoj recept, donosimo vam pet provjerenih recepata, savjete za odabir najboljih namirnica i trikove naših baka za pripremu savršenog ajvara.

POGLEDAJTE VIDEO:

Pokretanje videa...

01:14

Tajne najzdravijih namirnica: Špinat kuhajte samo jednu minutu | Video: 24sata/pixsell

Odabir namirnica: Temelj savršenog ajvara

Kvaliteta ajvara počinje na tržnici. Pravilan odabir sastojaka, prije svega paprike, ključan je za postizanje onog prepoznatljivog, bogatog okusa.

Foto: Pixabay/Merseyside Police

Pregledali smo cijene paprika u trgovinama kao što su Konzum, Lidl, Plodine i Kaufland. Kilogram crvene rog paprike kreće se po cijeni od 1.29 do 1.49 eura.

Najbolje paprike za ajvar

Za vrhunski ajvar birajte isključivo zrele, mesnate crvene paprike s niskim udjelom vode. Takve se paprike lakše peku i gule, a njihov sok tijekom kuhanja brže isparava, što rezultira gušćim i ukusnijim namazom. Najcjenjenije sorte su crvene rog paprike, poznate i kao "ajvarke" ili "bull's horn". 

Foto: Dreamstime_/ILUSTRACIJA

Među najboljim sortama ističu se Kurtovska kapija, Amfora i Makedonka, poznate po debelom mesu i slatkoći. Područja poput Leskovca u Srbiji i Makedonije slove kao domovina najkvalitetnijih paprika za ajvar, no bilo koja domaća, mesnata rog paprika bit će odličan izbor.

Uloga patlidžana i ostalih sastojaka

Iako puristi tvrde da se "pravi" ajvar radi isključivo od paprika, dodatak patlidžana postao je standard u mnogim receptima. Patlidžan ajvaru daje divnu kremoznost, punoću i blago slatkastu notu. Klasičan omjer kreće se od 10 kg paprika na 3 kg patlidžana. Od ulja, tradicionalno se koristi suncokretovo, jer maslinovo ulje svojim intenzivnim okusom može nadjačati arome povrća. Sol, šećer i ocat dodaju se za balansiranje okusa i konzerviranje.

Pet recepata za ajvar po svačijem ukusu

1. Klasični ajvar s patlidžanom

Ovo je recept koji zahtijeva najviše vremena, ali daje najbogatiji okus.

Sastojci: 10 kg crvene rog paprike, 3 kg patlidžana, 1 l suncokretovog ulja, sol i šećer po ukusu (npr. 2-3 žlice), 2 žlice bijelog octa.

Priprema: Paprike i patlidžane ispecite na 220°C ili na roštilju dok koža ne pocrni i ne počne se odvajati. Pečeno povrće stavite u zdjelu i pokrijte plastičnom vrećicom na nekoliko sati (ili preko noći) kako bi se "uparilo". Ogulite povrće, očistite paprike od sjemenki i peteljki te sve ostavite u cjedilu da se dobro ocijedi. Sameljite povrće u stroju za mljevenje mesa. U širokoj, velikoj posudi zagrijte dio ulja, dodajte smjesu i kuhajte 2-3 sata na umjerenoj vatri uz neprestano miješanje. Postupno dodajte ostatak ulja. Pred kraj dodajte sol, šećer i ocat. Ajvar je gotov kada postane toliko gust da, kada povučete drvenom kuhačom po dnu posude, iza nje ostaje čist trag koji se sporo popunjava.

Skmer | Foto: Miranda Cikotic/PIXSELL/

2. Ajvar bez patlidžana

Za one koji preferiraju čisti, intenzivni okus paprike.

Sastojci: 12 kg crvenih paprika, 1 l ulja, 3-4 žlice soli, 3-4 žlice šećera, 2 žlice octa.

Priprema: Postupak je identičan klasičnom receptu, samo bez patlidžana. Budući da nema patlidžana koji daje gustoću, kuhanje može potrajati nešto duže.

3. Makedonski ajvar s dimljenom notom

Tajna ovog ajvara je u pečenju na otvorenoj vatri, što mu daje neodoljivu dimljenu aromu.

Sastojci: 10 kg crvene rog paprike, 2 kg patlidžana, 1 l ulja, sol po ukusu.

Priprema: Paprike i patlidžane pecite na drvenom ugljenu ili roštilju dok ne omekšaju i dobiju karakterističan miris dima. Daljnji postupak je isti kao kod klasičnog ajvara. Zbog pečenja na vatri, okus će biti znatno intenzivniji i "zadimljeniji".

4. Ljuti ajvar

Za ljubitelje pikantnih okusa.

Priprema: Koristite bilo koji od navedenih recepata kao bazu. Zajedno s paprikama i patlidžanima ispecite i nekoliko ljutih feferona (količina ovisi o željenoj ljutini). Sameljite ih zajedno s ostalim povrćem i kuhajte po receptu. Za blažu ljutinu, feferone možete dodati cijele tijekom kuhanja i izvaditi ih prije punjenja u teglice.

Foto: 123RF - ilustrativna fotografija

5. Brzi ajvar od kuhanog povrća

Ova verzija štedi vrijeme, ali žrtvuje dimljenu aromu pečenja.

Sastojci: 5 kg crvene rog paprike, 2 kg patlidžana, 700 ml ulja, 1 žlica soli, ocat po želji.

Priprema: Paprike očistite od sjemenki, a patlidžane ogulite i narežite. U velikom loncu vode s malo octa i soli kratko prokuhajte povrće dok ne omekša (paprike 5-10 min, patlidžane nešto duže). Dobro ocijedite i sameljite. U posudi zagrijte ulje, dodajte smjesu i kuhajte oko sat i pol uz miješanje dok se ne zgusne.

Tajne naših baka za ajvar bez greške

"Parenje" je ključ: Nakon pečenja, povrće odmah stavite u zdjelu i čvrsto pokrijte plastičnom vrećicom ili folijom. Para će odvojiti kožicu i olakšati guljenje.

Cijeđenje, cijeđenje, cijeđenje: Oguljeno povrće obavezno ostavite u velikom cjedilu ili cediljki preko noći. Što se više vode ocijedi, kuhanje će biti kraće, a ajvar gušći.

Foto: Dreamstime_/ILUSTRACIJA

Strpljivo miješanje: Najzahtjevniji dio je kuhanje. Miješajte neprestano drvenom kuhačom kako ajvar ne bi zagorio. Poznavatelji kažu da je ajvar kuhan na štednjaku na drva nenadmašan.

Vruće u vruće: Sterilizirajte teglice u pećnici (20 min na 100°C). Vruć ajvar sipajte u vruće teglice, odmah čvrsto zatvorite i umotajte u deku. Ostavite ih da se potpuno ohlade 24-48 sati. Tako se stvara prirodni vakuum koji čuva ajvar od kvarenja.

Završni sloj ulja: Za dodatnu sigurnost, prije zatvaranja teglice na vrh ajvara možete dodati žličicu vrućeg ulja.

Pogledajte video: Pogodite jelo na slici i koje mu je originalno podrijetlo